Als wir im Jahr 2019 von den Redakteuren und Testern des regionalen Restaurantführers „Rhein-Main geht aus“ zum besten fleischlosen Restaurant der Region gewählt wurden, kreierten wir dieses Gericht, um bei der zugehörigen Pressekonferenz unsere Küche präsentieren zu können. Wir wurden vom Journal Frankfurt dazu eingeladen, zusammen mit Restaurants, die in anderen Kategorien erfolgreich waren, kleine „signature dishes“ zu präsentieren. Unser Gericht kam bei den anwesenden Journalisten und Köchen sehr gut an. Dieses Gericht ist ein hervorragender Starter für ein aufwendigeres Menü, mit dem ihr eure Gäste beeindrucken könnt.

FÜR 4 PERSONEN

KARTOFFELPLÄTZCHEN

300 g festkochende Kartoffeln
2 Frühlingszwiebeln
8 g Salz
50 g Buchweizenmehl

PILZRAGOUT

500 g Bio-Champignons
1 rote Zwiebel
4 Zweige Thymian
5 g Salz
1 g frisch gemahlener Pfeffer
50 ml Madeira
100 ml Karottensaft
200 ml Bier (Pils)
15 g Kartoffelstärke

ESTRAGONCREME

100 ml Sojadrink (Natumi)
100 ml geschmacksneutrales
Rapsöl
3 g Estragon
4 g Salz
10 ml Apfelessig

AUSSERDEM

Pflanzenöl zum Anbraten

ANRICHTEN

Kresse
Rucola

  1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  2. Zunächst die Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und anschließend für ca. 30 Minuten im Backofen in einer kleinen Backform oder auf einem Blech garen. Ob die Kartoffeln gar sind, mithilfe eines kleinen Holzspießes oder Zahnstochers testen. Anschließend die Kartoffeln abkühlen lassen.
  3. In der Zwischenzeit für das Pilzragout die Champignons putzen und in Würfel (ca. 1 x 1 cm) schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Zweigen ziehen. In einem kleinen Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Anschließend die geschnittenen Champignons hinzugeben, den Thymian zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Madeira, Karottensaft und Bier angießen und das Ragout bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Kartoffeln und die Estragoncreme fertig sind.
  4. Für die Estragoncreme alle Zutaten in einen leistungsfähigen Standmixer geben und ca. 1 Minute mixen, bis eine feste Creme entstanden ist.
  5. Frühlingszwiebeln waschen und in kleine Ringe schneiden. Die abgekühlten Kartoffeln mit den Händen zerquetschen und Frühlingszwiebeln, Salz und Buchweizenmehl hinzugeben. Den Teig noch einmal gut durchkneten und anschließend einzelne Kartoffeltaler (Ø ca. 5 cm, 1–2 cm hoch) formen und in einer beschichteten Pfanne in reichlich heißem Bratöl goldbraun braten.
  6. Zum Schluss die Sauce des Champignonragouts etwas andicken. Dazu die Stärke mit 20 ml kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren, zum Ragout geben, unterrühren und kurz aufkochen lassen.
  7. Champignonragout, Kartoffeltaler und etwas Estragoncreme auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Kresse oder Rucola servieren.

TIPP:

Am liebsten sind mir die Kartoffeln, wenn sie eine Mischung aus feinem „Kartoffelquetsch“ und kleinen Stückchen sind. Das macht das Esserlebnis noch spannender.

Fotocredit: Andreas Hantschke, München

Vegan, regional, saisonal

Restaurant Zwei und Zwanzig