GERÖSTETE GERSTE LAMMRÜCKEN MALZ

FÜR 4 PERSONEN
STANDZEIT: CA. 1 STUNDE

GERSTE

100 g Gerste
200 ml Geflügelfond
30 g Butter
Salz

Die Gerste in einer beschichteten Pfanne unter Schwenken stark rösten, so dass sie fast dunkelbraun ist. Einen Teil davon herausnehmen und auskühlen lassen. Den Rest im Topf mit dem Geflügelfond aufgießen und garen. Die Butter unterheben und salzen.

LAMMRÜCKEN

300 g Lammrücken
10 g Ducca
30 g Butter
Salz

Den Lammrücken waschen, trocken tupfen, Fett abschneiden und für später beiseitelegen. Fleisch mit Ducca bestreuen, fest in Klarsichtfolie einrollen und diese an beiden Enden gut verknoten. Bei 65 °C bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C im Wasserbad garen. Die Butter in einer Pfanne zu Nussbutter werden lassen und passieren. Das Lammfleisch aus der Folie wickeln und in der heißen Nussbutter kurz aufschäumen lassen. Herausnehmen und leicht salzen.

BLUMENKOHLPÜREE

200 g Blumenkohlröschen
50 ml Gemüsefond
1 Macis
40 g Butter
2 g Salz

Die Blumenkohlröschen waschen und trocken tupfen. Alle Zutaten in einen geeigneten Beutel geben, vakuumieren und bei 85 °C 60 Minuten garen. Anschließend mithilfe eines Mixers zu Püree verarbeiten. Vor dem Anrichten aus dem Püree kleine Nocken formen.

MALZMAYONNAISE

1 Flasche Malzbier
4 g Malzpulver
2 g Agar Agar
20 ml Tigernussöl
Salz

Das Malzbier auf die Hälfte reduzieren und Malzpulver dazu geben. Das Agar Agar montieren und einmal aufkochen. In einer Schale 2 Stunden auskühlen lassen und im Mixer auf höchster Stufe fein mixen. Das Öl einrühren und mit Salz abschmecken.

GERÖSTETE GERSTENGRAUPEN

100 g Gerstengraupen
400 ml Gemüsebrühe (z. B. von Knorr)
Salz
10 ml Arganöl

Die Graupen bei mittlerer Temperatur in einem Topf ohne Fett anrösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Mit Gemüsebrühe auffüllen. Salzen und so lange kochen, bis die Masse leicht bindet. Mit Arganöl abschmecken.

GERSTE

40 g ungeschälte Gerste

Die Gerste in einem Topf bei starker Hitze unter ständigem Rühren dunkelbraun rösten. Auskühlen lassen und im Mörser grob zerkleinern.

LAMMJUS

je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe
80 ml Rotwein
20 ml Ketjap Manis
20 ml dunkler Balsamessig
500 ml Lammfond

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch in der Schale zerdrücken. Den Rotwein in einem Topf erwärmen. Ketjap Manis und Balsamessig zugeben und alles zu einem Sirup einkochen. Mit Lammfond aufgießen, Kräuter und Knoblauch zugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Kräuter und Knoblauch entnehmen.

GARNITUR

Koriander
Lammfett (s. o.)
Malzmayonnaise (s. o.)

ANRICHTEN

Den Lammrücken aufschneiden und auf den Tellern platzieren. Geröstete und zerkleinerte Gerste kreisförmig daneben anrichten und Malzmayonnaise aufspritzen. Nocken aus Blumenkohlpüree auf die Gerste geben. Lammfett daneben legen. Mit Koriander ausgarnieren. Die Lammjus angießen.

Fotocredit: Thorsten kleine Holthaus, Düsseldorf