HIRSCHRÜCKENMEDAILLONS MIT AUSTERN UND KALBSBRIES
FÜR 6 PERSONEN
PORTWEINSCHALOTTEN
250 ml Portwein
24 kleine Schalotten
Butter zum Anbraten
100 ml dunkler Wildfond
2 TL kalte Butter
In einem Topf zunächst den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Schalotten schälen und in Butter anschwitzen. Portwein und Wildfond zugeben, kurz aufkochen und die kalte Butter einmontieren.
HIRSCHRÜCKENMEDAILLONS
12 Austern (Fin de Claires)
12 Hirschrückenmedaillons (à ca. 80 g)
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter
12 Kalbsbriesscheiben (Metzger)
1 EL Olivenöl
2 Spritzer Zitronensaft
Die Austern öffnen und auslösen. Hirschrückenmedaillons in Öl braten, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist. Anschließend kurz ruhen lassen. In einer Pfanne Butter aufschäumen, die Kalbsbriesscheiben darin braten und anschließend auf die Medaillons legen. Austern kurz in Olivenöl und etwas Zitronensaft schwenken. Jeweils 1 Auster auf die Medaillons mit dem Kalbsbries legen und mit den Portweinschalotten servieren. Als Beilage passt ein klassischer Risotto.
TIPP
Die Kalbsbriesscheiben können Sie beim Metzger vorbestellen.
Fotocredit: Carl Gros, London/Hohenstein
