LACHS MISOPASTE BOHNENCREME

FÜR 4 PERSONEN
STANDZEIT: 7 MONATE UND 21 STUNDEN

GEBRATENER LACHS

300 g Lachsloin mit Haut
Tempuramehl
40 ml Rapsöl

Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Lachs waschen, trocken tupfen und in 4 gleich große Stücke teilen. Auf der Hautseite mit Tempuramehl bestäuben, überschüssiges Mehl abschütteln. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsstücke darin auf der Hautseite anbraten. Die Pfanne für 3 Minuten in den Backofen stellen und den Lachs garen. Herausnehmen, Fischstücke wenden und kurz unter dem Salamander ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

UMEBOSHI-PFLAUMEN-MARINADE

4 Umeboshi-Pflaumen
5 g Kichererbsenmisopaste
Salz

Die Umeboshi-Pflaumen 12 Stunden wässern und anschließend mit der Misopaste vermengen. Im Mixer zu einer Marinade verarbeiten. Nach Bedarf mit etwas Salz würzen.

YUZUFOND

160 g Wurzelgemüse aus Karotte, Sellerie, Kartoffeln und Lauch
200 ml Wasser
1 Macis
10 ml Sojasauce
5 g Yuzupulver
10 g gehackte glatte Petersilie

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse waschen, trocknen, nach Bedarf schälen und ganz im Backofen rösten. Anschließend in einen Topf geben, das Wasser angießen, Macis und Sojasauce zugeben und das Gemüse bissfest garen. Mit Yuzu abschmecken, zuletzt die Petersilie unterheben.

FERMENTIERTE SCHWARZE SOJABOHNEN

500 g getrocknete Sojabohnen
5 g Aspergillus oryzae
20 ml reiner Alkohol
8 g Salz

Die Bohnen in reichlich Wasser weich kochen, abgießen und für 2 – 3 Stunden in kaltem Wasser einlegen. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Das Sieb anschließend so in einen Topf mit Wasser hängen, dass das Wasser die Bohnen nicht berührt. Die Bohnen mit einem Baumwolltuch bedecken und den Deckel auf den Topf legen, 2 Stunden bei geringer Temperatur dämpfen. Immer wieder den Wasserstand prüfen. Die Bohnen abkühlen lassen und mit dem Aspergillus oryzae vermengen. Das Gemisch in ein verschließbares Glas füllen und für 15 – 20 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend den Alkohol mit dem Salz mischen und die Bohnen darin für 6 Monate bei Raumtemperatur einlegen. Danach die Bohnen im Trockenautomaten trocknen lassen. Anschließend erneut 2 Stunden dämpfen und wieder im Glas 15 – 20 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Ein drittes Mal 2 Stunden dämpfen und anschließend im Trockenautomaten trocknen. Die schwarzen Bohnen vor dem Weiterverarbeiten erst abspülen. Sie können in einem verschlossenen Glas mehrere Wochen aufbewahrt werden.

BOHNENCREME

50 g fermentierte schwarze Bohnen (s. o.)
100 g Maniokwurzel
1 Knoblauchzehe
20 ml Olivenöl
Salz
100 ml Gemüsefond
1 Salbeiblatt
30 ml Milch
Abrieb von 1 unbehandelten Orange

Die Bohnen in Wasser über Nacht einweichen. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Maniok und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen mit den Bohnen im heißen Öl anschwitzen und leicht salzen. Mit dem Gemüsefond auffüllen und einmal aufkochen. Den Topf in den Backofen stellen und die Bohnen langsam schmoren lassen. Kurz vor Garende das Salbeiblatt dazugeben. Die Bohnen sollen ganz weich sein. Die Bohnen anschließend mit der Milch im Mixer zu einer homogenen Creme verarbeiten und fein passieren. Mit etwas Orangenabrieb und Salz würzig abschmecken.

KANDIERTE BABYBANANEN

4 Minibananen, geschält
100 ml Rohrzuckersirup

Bananen und Zuckersirup in einen geeigneten Beutel geben und vakuumieren. Bei 56 °C im Wasserbad 10 Minuten pochieren. In Eiswasser herunterkühlen. Im Dörrautomaten 12 Stunden trocknen lassen. Die Bananen anschließend in feine Würfel schneiden.

Fotocredit: Thorsten kleine Holthaus, Düsseldorf